Masline i maslinovo ulje
Među najuspjelije poljoprivredne obnove starih kultura slučaj je preporoda maslinarstva. Od najzapadnijih dijelova istarske regije uzduž jadranskog mora, uključujući, sve veće i mnoge manje otoke, do istočne granice dubrovačke regije uzgaja se maslina. Novi maslinici niču iz svake godine, mladi stručnjaci osvajaju ugledna domaća i međunarodna priznanja, njihova ulja, poput onih višestruko nagrađivanog vodnjanskog mladića Sandija Chiavalona, spadaju u apsolutni vrh mediteranskog maslinarstva. I opet je osobina maslinovih ulja iz Hrvatske činjenica da najbolja potječu iz malenih maslinika, gdje doslovce svako stablo uživa posebnu njegu i uživa osobitu naklonost i ljubav svojih seljana. Neke navike i običaji, poput pranja maslina u moru, čine hrvatska maslinova ulja još osobenijim. Buža i oblica najčešće su i najraširenije autohtone sorte maslina u Hrvatskoj. Iako su uobičajena mješanja sorti maslina, posljednjih sezona vrhunski domaći maslinari počinju nuditi i sortna maslinova ulja, gdje se posebno ističe upravo ponuda autohtonih sorti. Najbolja ulja nude se često u prestižnim vinotekama.
Među znalcima, najbolja maslinova ulja, vrhunski svježi kruh i sol, bez drugih dodataka, sve su omiljenije predjelo, čak i u luksuznim restoranima. Dodaci ovoj veličanstvenoj jednostavnosti mogu biti kapare, a osobito su cijenjene filirane usoljene ribe prelivene maslinovim uljem, uz par kapi dobre kvasine i nekoliko listića tanko narezane kapule. Marinade sirove ribe u vrhunskom maslinovom ulju, osobito inćuna, uz koji se dodaje sok domaćih limuna posebno su na cijeni u splitskom i zadarskom klasteru. Zapečene masline stari su način odgorčavanja maslina. Zapečene masline čuvaju se u maslinovom ulju i aromatiziraju mediteranskim travama, poglavito ružmarinom, što je ujedno i najbolji način za uživanje u plodovima maslina. Među pekarima obnavlja se i navika pečenja kruha začinjenog komadićima maslina. Zelene i crne masline melju se i služe kao namaz, obično za kruh. Pametni kuhari korste taj namaz i kao začin za pršenu filiranu ribu i razne mesne odreske.
Roštilj i gradele
Gotovo da nema cijenjene namirnice koju Hrvati ne bi rado pripremali na roštilju. Roštilj se uz more naziva gradelama i jednako je šarolik. Svi se bolji dijelovi mesa peku na roštilju, a i raznovrsnost porijekla mesa naglašena je: perad, svinjetina, teletina, junetina, govedina, janjetina, jaretina, divljač pernata i četveronožna, puževi, žabe, ribe, rakovi, školjke, glavonošci, povrže, voće, pa čak i sir. I sam se kruh se poboljšava na žaru ili se njime utažuje glad prije no što se glavne atrakcije dogotove. Tradicionalno su oko roštilja muškarci, koji se razmeću svojim umjećem. Svaki ima neku nijansu osobnog stila koje idu do nevjerojatnih detalja, osbito u odabiru ogrijeva i, naravno, jačini žara. Na cijeni je osobito suha loza, a neki majstori prikupljaju cijele drvoteke različitih vrsta suhog ogrijeva u koji se dodaju i suhe aromatične biljke poput grana ružmarina. Općenito, više se cijeni roštilj s izdašnim žarom manjeg intenziteta, a pečenje na vatri smatra se barbarstvom ili barem nedostatkom dobrog okusa i ukusa.
Ražanj
Iako s nešto manje raznovrsnosti od roštilja i na ražnju se pripravljaju brojna jela: od malih ražanja za sitnu perad, do ogromnih za pečene volove. Ražanj je raširen po svim regijama. Temeljno je obilježje ugostiteljstva uz glavne prometnice, gdje se ražnjevi drže i kao svojevrsni živi reklamni panoi. Na tim na ražnju završavaju najčešće mladi prasci, dakle odojci, janjci i rjeđe kozlići. Ražanj je vrlo stari način priprave jela, do Hrvatske je došao s Istoka. No, u stara se vremena nisu mlade životinje pekle na ražnju, jer je oskudica mesa nalagala da životinja dosegne punu težinu prije klanja. Tragovi ove tradicije vidljivi su u Hrvatskoj osobito u navici pripravljanja volova na ražnju, koji su dio pučkih veselica. Središnji dijelovi slavonske regije poznati su po majstorima priprave vola na ražnju. No seljaci velikih sela u Slavoniji, pout Gundinaca, više cijene junicu od vola na ražnju, jer dobro znaju da je meso junice sočnije. Lagana vatra i dobro meso ključ su svakog uspjelog ražnja. Začina gotovo da i nema, izvorna kakvoća mesa mora doći u prvi plan. Meso na roštilju uvijek se peče polako, uz lagan, ujednačen ritam okretanja. Meso se mora znalački nasoliti, a tijekom pečenja maže se obično samo uljem, rastopljenom mašću, ponekad i temeljcem, vinom ili pivom.
Peka
Većina sladokusaca drži kako je priprava jela pod pekom vrhunac kuharstva na žaru. Peke su tanji ili deblji metalni ovali, često izrađeni od gusa. Znalci posebno cijene zemljane peke. U posude pod pekom stavlja se meso obloženo krumpirom i povrćem kao najčešća vrsta jela iz ovog žanra, osobito teletina, janjetina i junetina. Krupnija perad također je uobičajena. U planinskom dijelu kvarnerske regije, u Fužinama, gostionica Bitoraj stekla je ugled nudeći mladog vepra pod pekom. U istarskom klasteru u Brtonigli restoran Astarea nudi sva jela pod pekom (koja se u Istri zove čripnja), uključujući i izvrsnu savijaču od jabuka! A u Fažani u konobi Margerita, čak će i povećeg raka hlapa pokriti čripnjom i zagrnuti žarom.Već i sama ponuda kruha ispečenog pod pekom gostioničaru podiže rejting.
Blitva
Cijelo jadransko priobalje napučeno je stanovnicima koji ne mogu zamisliti život bez blitve, tako da je bilo poluozbiljnih prijedloga da se u novi hrvatski grb ucrta i ova, za južne Hrvate ključna biljka. Blitva je osobito na cijeni kad je mlada, kada su joj listovi nježni i tanki, svježe svjetlozelene boje dugi tek desetak centimetara. Toliko obožavana biljka pripravlja se najjednostavnije: kratko se skuha, blago ocijedi i polije maslinovim uljem. Vrlo se često služi s kuhanim krumpirom, ponekad se kuhaju zajedno, osobito ako blitva više nije sasvim mlada. Tako pripravljena sluši se najčešće uz ribu. Nove generacije hrvatskih gastronoma blitvu korste maštovitije, često inspirirani starim, gotovo zaboravljenim receptima. Slane savijače, pite pripravljaju s blitvom i skutom, od kuhane blitve i bosiljka prave umak za tjesteninu, mljeveno meso zamataju u veće listove blitve i pripravljaju u pećnici na laganoj vatri, blitvom i začinskim travama nadjevaju veće ribe...
Mišanca
Već i ono što priroda nudi sama da se skupi, ubere ili ulovi bez truda uzgajivača u Hrvatskoj bi bilo dovoljno za kulinarske doživljaje bez kraja. Često su takva jela podcijenjena, jer namirnice rastu u izobilju po livadama, proplancima i šumarcima, pa na tzržnicama ne postižu osobitu cijenu. Mišanca je prvorazredan primjer ove vrste. Radi se o samoniklom ili podivljalom bilju koje se ponajprije skuplja u proljeće ili rano ljeto, osobito u mediteranskim krajevima Hrvatske. Ponekad se mišanca sastojala od dvadesetak, pa čak i više vrtsa biljaka. Njen su osnov razne vrste divljeg i podivljalog luka, neke trave, jestivo cvijeće, začinsko bilje. Priprava mišance zbornik je narodnih kulinarskih ideja i umjeća. U početku sezone, u rano proljeće, mižanca se može jesti svježa, začinjena kvasinom i maslinovim uljem.
Odlična je doda li joj se očišćena slana srdela, masline, kapare, tvrdo kuhana jaja. Motom se mišnca može kratko obariti i opet nuditi s ražnim dodatcima koji se sad mogu proširiti na kuhano povrće: krumpir, bob, slanutak, grah, leću. Riba položena na mišancu u zemljanoj posudi, zapečena u pečnici spada u vrhunce gastronomije koja sve više izaziva mlade kuharske zvijezde u Hrvatskoj. Bogatsvo izvornih mediteranskih aroma mišance, snaga eteričnih ulja sadržanih u samoniklom bilju otvara puteve izvanrednih kulinarskih interpretacija: fritaje i palačinke s mišancom, domaća tjestenina posuta umakom od mišance, mlada janjetina ili kozletina kuhana na laganoj vatri zajedno s mišancom, suha ovčetina, ili kost pršuta, kuhana s krumpirom i mišancom, pogače u kojima su umješane masline i mišanca... Pod različitim sinonimima mišancu treba potražiti u svim jadranskim hrvatskim regijama, ali i na zagrebačkim tržnicama. Što je više vrsta bilja zastupljeno, to je mišanca cjenjenija, a osjećaj za omjere među pojedinim vrstama bilja, sukladno samom receptu, ukazuje na vanserijskog kuhara.
www.hrvatskituristickicentar.com nije odgovoran za sadržaj vanjskih linkova prema ovoj stranici.
Ne preuzimamo nikakvu odgovornost za bilo kakvu štetu nastalu korištenjem sadržaja naše web stranice.
dodaj u favorite 
